« La collégialité est ancrée dans nos boulangeries »

Tom Quintelier, expert depuis des années des questions énergétiques chez Fevia, a une deuxième casquette depuis le mois de juin. Il a repris le flambeau de Kathou Wagemans en tant que secrétaire général de la FGBB, la Fédération des grandes boulangerie belges. Dans sa nouvelle double fonction, Tom, en collaboration avec l’assistante Cécile Dupont, s’appuiera sur la grande collégialité au sein du secteur pour l'aider à aller de l'avant, notamment sur la voie de la transition énergétique. Kathou est d’ores et déjà très enthousiaste à propos de son successeur « énergique », qui a également une grande passion pour le pain.

Bonjour Kathou, tout d’abord, pour ceux qui ne le sauraient pas encore : qu’est-ce que la FGBB ?

Kathou : « La FGBB est une fédération qui défend les intérêts des grandes boulangeries en concertation avec ses fédérations soeurs et parties prenantes. Toutefois, son rôle ne se limite pas à cet aspect. Elle collabore également avec les membres de son organe d'administration, ses entreprises membres, ainsi qu’avec son comité technique et ses collaborateurs RH. La FGBB représente à la fois les boulangeries industrielles et les grandes boulangeries qui, par exemple, se sont développées au départ d’une petite boulangerie et qui comptent aujourd’hui plusieurs points de vente. Nos membres sont donc des entreprises de toutes tailles, unies dans un même esprit d’entrepreneuriat. »

De quels produits parlons-nous ici ?

Kathou : « Une grande variété de produits de boulangerie, qu'ils soient frais du jour, surgelés, emballés sous gaz, préemballés ou des pains aux caractéristiques spécifiques pour la santé, ou encore des produits dits « d’indulgence ». Par exemple, des croissants, de la pâtisserie ou différentes formes de pâte feuilletée. Nos grandes boulangeries proposent divers types de produits, préparés aussi bien de façon artisanale, avec par exemple, des boulangers qui confectionnent eux-mêmes leurs tartes aux fraises, que des produits réalisés à plus grande échelle industrielle. Toutefois, la qualité est la première préoccupation de tous nos boulangers, petits et grands. »

Quelle est l'importance de cette inclusivité, Kathou ?

Kathou : « Nous mettons un point d’honneur à collaborer avec l’ensemble du secteur. Nous sommes donc aussi à l'écoute des besoins et problèmes des petits boulangers. Notre fédération travaille en étroite collaboration avec Bakkers Vlaanderen et la Fédération francophone de boulangerie-pâtisserie, la fédération des fournisseurs de matières premières et les meuneries. Nous avons en fin de compte un grand nombre de dossiers communs à différents niveaux et nous nous efforçons autant que possible de soutenir les intérêts de l’ensemble du secteur. Bien sûr, il y a toujours des dossiers dans lesquels nous avons des intérêts opposés, mais nous agissons alors dans le respect des intérêts de chacun. »

Tom, comment perçois-tu ton nouveau rôle ?

Tom : « Je tiens tout d'abord à rassurer tous les membres de Fevia : je continuerai à travailler à mi-temps en tant que conseiller pour le département environnement et énergie de Fevia. Je continuerai à me concentrer en particulier sur les dossiers d’efficacité énergétique. Par exemple, les accords sectoriels volontaires en Flandre et en Wallonie, l’écologisation des vecteurs d’énergie afin d’aider l'industrie alimentaire à atteindre la neutralité carbone. Pour les autres dossiers, vous pouvez faire appel à l'équipe du département environnement et énergie (pour l’instant à Ann Nachtergaele an@fevia.be). »

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En quoi consiste concrètement ta nouvelle fonction à mi-temps en tant que secrétaire général de la FGBB ?

Tom : « Pour être tout à fait exact, je travaillerai à 45 % pour la FGBB et à 5 % pour la Fédération des malteurs. Ma mission est de défendre les intérêts de la FGBB au sein de l'industrie alimentaire, mais aussi vis-à-vis de toutes les autres parties prenantes. Il s'agit de défendre les intérêts spécifiques des boulangeries dans les différents dossiers, qu'il s'agisse des aspects sociaux, de la politique alimentaire ou de l'étiquetage, mais aussi les aspects environnementaux et énergétiques. En ce qui concerne les dossiers plus généraux, j'ai l'intention de travailler en étroite collaboration avec Fevia. Pour la FBM, la Fédération belge des malteurs, j'aurai davantage un rôle de soutien administratif. »

Peux-tu donner un exemple concret d'un dossier spécifique ?

Tom : « Je pense, par exemple, à l’Arrêté royal de 1985 qui établit la définition du pain. Cette définition est en fait plutôt dépassée et pourtant, il ne semble pas si évident de l'adapter à la réalité d'aujourd’hui et à l’évolution de la société. Les consommateurs veulent toujours de nouvelles variétés de pain.

Autrefois, il n’y avait peut-être que deux ou trois variétés de pain, alors qu’aujourd’hui il se décline de multiples façons : pain aux graines de tournesol, pain blanc ou multicéréales, pain demi-gris, etc. Il y a tellement de choix, sans oublier les pains contenant moins de sel ou plus de fibres... L’Arrêté royal actuel ne correspond donc plus aux attentes du consommateur. Décrire le pain aujourd’hui est un exercice très restrictif. »

Cela freine-t-il l’innovation ?

Tom : « L’Arrêté royal sur le pain de 1985 indique qu’on ne peut utiliser que du chlorure de sodium (sel de cuisine) dans le pain, alors que de nombreuses innovations sont actuellement disponibles sur le marché. D’autre part, si les autorités exigent une réduction de la teneur en sel, il est nécessaire d’innover, mais cela n’est pas prévu dans l’Arrêté royal restrictif sur pain.

En ce moment, nous élaborons des Guidelines au sein du secteur, qui peuvent apporter des réponses, et nous allons poursuivre nos efforts en ce sens. Il est en effet important que nos boulangeries soient sur un pied d'égalité par rapport aux pains importés, par exemple, et que tout le monde respecte les mêmes règles de base pour garantir la compétitivité de nos entreprises. »

Kathou, dis-nous pourquoi Tom est, selon toi, le candidat idéal ?

Tom aime manger du pain et il lui arrive d’en préparer lui-même, il a donc un bon feeling du produit. C’est une première condition importante ! D’autre part, l’expertise de Tom est extrêmement précieuse et peut apporter une très grande valeur ajoutée au secteur. En tant que secteur à forte intensité énergétique, tant pour la cuisson que pour la congélation du pain, le secteur des grandes boulangeries doit prendre des mesures dans l'optique d'une transition énergétique, tout comme l’ensemble de l’industrie alimentaire, et Tom dispose de l’expertise nécessaire dans ce domaine.

De plus, grâce à son expérience au sein de Fevia, il a beaucoup de connaissances sur de nombreux autres sujets. Il sait au moins où trouver l’information ou faire appel à l’expertise d’autres collègues. Et bien sûr, il sait très bien sur quels dossiers travaillent tous les collaborateurs de Fevia et il peut donc veiller à ce qu’il n’y ait pas de double emploi, mais plutôt une forte complémentarité entre le fonctionnement de Fevia et celui de la FGBB. »

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Quels sont les 3 plus grands défis sur le plan énergétique, Tom ?

Tom : « Tout d'abord, la maîtrise des coûts énergétiques. Il est important que le prix de l’énergie reste abordable car elle est nécessaire pour réaliser des produits frais et surgelés, pour les cuire et les réfrigérer. Deuxièmement, l’énergie doit être disponible. La guerre en Ukraine a entre autres montré que la fermeture du robinet de gaz peut soudain entraîner une pénurie d'énergie, en particulier de gaz naturel.

Actuellement, les grandes boulangeries utilisent encore beaucoup le gaz naturel pour faire fonctionner leurs fours, car c'est tout simplement le type de gaz le plus efficace pour produire de la chaleur. Fevia a d'ailleurs oeuvré pour que le secteur alimentaire soit considéré comme un secteur essentiel afin d'avoir un accès prioritaire à l'énergie, ce que l’Europe a reconnu depuis. En cas de pénurie éventuelle, la priorité doit donc être donnée au secteur alimentaire.

Troisièmement, l’énergie doit être aussi verte que possible et exempte de CO2. D’ici 2030, nous devons réduire nos émissions de 55 % au niveau européen. Concrètement, les entreprises alimentaires vont devoir trouver des alternatives, principalement pour leur consommation de gaz naturel. D’autres types de gaz sont aujourd’hui disponibles, comme le biogaz ou le gaz d’hydrogène. Toutefois, ces alternatives ne sont pas encore suffisamment développées pour pouvoir opérer un changement demain. Cela prendra du temps et je suis convaincu que le gaz naturel restera nécessaire en combinaison avec d'autres solutions.

Bien entendu, il ne s'agit pas de dossiers spécifiques au secteur de la boulangerie. L'ensemble de l'industrie alimentaire est confronté aux mêmes défis. C'est pourquoi les liens que je peux nouer avec les autres entreprises alimentaires et l'ensemble du secteur sont très importants. »

Y a-t-il d'autres sujets brûlants ?

Kathou : « Il y en a beaucoup, bien sûr, mais la recherche de « talents » (personnel) est un problème récurrent. Cela provient notamment de l'image du boulanger comme un métier dur avec beaucoup de travail de nuit, alors que les techniques ont fort évolué pour faciliter le travail. Nous sommes un secteur très innovant et créatif où l’artisanat est toujours très apprécié, tant dans les petites que dans les grandes boulangeries. Nous devons encore mieux faire passer ce message auprès de futurs collaborateurs. »

Découvrez dans cette vidéo comment l’entreprise de boulangerie Copains a cherché de nouvelles solutions avec ses employés afin de réduire les problèmes de dos des boulangers, ce qui a directement amélioré l’atmosphère de travail :

Qu'ignore-t-on encore souvent au sujet du secteur de la boulangerie ?

Kathou : « La Belgique ne dispose pas d'une superficie assez grande et ne bénéficie pas toujours des conditions climatiques adéquates pour pouvoir être totalement autosuffisante en céréales cultivées localement.  Nos céréales proviennent donc toujours aussi bien de Belgique que de France, d’Allemagne ou d'autres voisins européens. Mais l’aspect local de la production, de la mouture, nos traditions propres et le tissu social qui y est associé font que l’ensemble du secteur est très local. En Belgique, nous nous distinguons aussi par la grande qualité de nos propres produits. De notre pain de tous les jours à nos traditionnels pistolets du dimanche, les produits de boulangerie sont ancrés dans notre culture.

Tout ceci s'inscrit également dans l’approche de durabilité du pain. La production de pain est plutôt durable. De plus, le pain est un produit savoureux, nutritif et sain. Il y a beaucoup de belles histoires à raconter sur le pain et, par extension, sur les produits de boulangerie. Pour y sensibiliser les consommateurs, nous avons mis sur pied, avec nos partenaires du secteur et nos collègues néerlandais, la campagne européenne « Le pain, une belle histoire ».

Tom et Cécile, qu’est-ce qui vous a frappé ?

Tom : « Nous avons récemment rencontré les membres et les partenaires du secteur. J'ai été agréablement surpris par la collégialité entre les entreprises et au sein de l’ensemble du secteur. Bien qu'ils soient concurrents, ils restent tous unis pour aller de l'avant. J'ai aussi constaté qu’une grande attention est accordée au bien-être et au sport, ce qui contribue à l'image des boulangeries en tant que secteur. Cela me passionne également dans ma nouvelle mission. »

Cécile : « Je ne peux que le confirmer. Les membres collaborent de manière constructive et ont une passion et motivation communes pour trouver des solutions ensemble. L’état d’esprit est très positif au sein du secteur et c’est ce que j'apprécie énormément. Nous aurons tous les deux beaucoup de plaisir à continuer sur cette voie. »

Pour terminer, Tom : quel message souhaiterais-tu encore transmettre à tes nouveaux collaborateurs ?

Tom : « Je mettrai tout en oeuvre pour stimuler et motiver les boulangeries à fournir les efforts nécessaires afin de se préparer à l'avenir. J'ai le sentiment que les membres ont aussi cette envie et qu'ils sont prêts à faire de leur mieux pour m'accompagner. Cela vaut aussi bien pour les boulangeries de la FGBB que pour les malteries de la FBM. Des fédérations solides font des entreprises solides, et inversement !

Vous souhaitez en savoir plus sur la FGBB ? Rendez-vous sur www.fgbb.be

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