Weinig thema’s kunnen zo plots de krantenkoppen beheersen als voedselveiligheid. En dat terwijl het letterlijk dagelijkse kost is in onze bedrijven. Maar hoe evolueerde de manier waarop we de veiligheid van onze voeding bewaken? Wij vroegen het aan een echte ervaringsdeskundige: Guido Bresseleers, bijna 40 jaar lang aan de slag bij verschillende voedingsbedrijven, recentelijk op pensioen, maar vandaag nog actief als voorzitter van Fevia’s food safety werkgroep.
Guido, waarop heeft voedselveiligheid zoal betrekking?
“Als we het over voedselveiligheid hebben dan spreken we in onze sector traditioneel over vier gevaren die we moeten beheersen. Je hebt de microbiologische gevaren, zoals de aanwezigheid van bepaalde pathogenen. Denk bijvoorbeeld aan Salmonella, E. coli of Listeria. Daarnaast zijn er ook chemische gevaren, vaak met meer lange termijn effecten op de gezondheid. We kijken dan naar bepaalde contaminanten, zoals bijvoorbeeld deze uit milieuvervuiling of residuen van biociden.
Ten derde kunnen er ook fysische gevaren optreden, zoals de ongewenste aanwezigheid van een stukje glas of metaal. En tot slot heb je ook allergenen die aanwezig kunnen zijn door kruiscontaminatie en voor bepaalde consumenten een risico kunnen vormen.”
Hoe heb jij voedselveiligheid zien evolueren?
“Jarenlang werd voedselveiligheid eigenlijk gezien als een evidentie en iets dat eerder incidenteel of accidenteel fout ging. Zo zag ik aan het begin van mijn carrière nabij Kiev een kerncentrale in de lucht gaan en kwamen er vragen over de veiligheid van onze melk. Die perceptie van accident de parcours veranderde toch toen een aantal incidenten uitgroeiden tot echte sector-brede crisissen.
Een dikke 20 jaar geleden zaten we in de dioxinecrisis, en we herinneren ons allemaal ook nog de dolle koeienziekte, de fraude met fipronil en het paardenvleesschandaal. Die crisissen zorgden toch voor een soort collectieve wake-up call; om te beginnen voor de voedingsbedrijven en operatoren, maar ook bij de overheid en de consumenten.
Bovendien werd men zich er steeds meer van bewust dat een incident niet enkel in een voedingsbedrijf kan voorvallen, maar ook doorheen de voedingsketen een impact kan hebben. Over de jaren heen werd die ketenbenadering door de toenemende globalisatie steeds belangrijker maar ook complexer.”
Wat is het gevolg geweest van die complexiteit?
“De schaal waarop onze voedingsproducten internationaal worden uitgewisseld is een heel stuk groter geworden. En bij langere en complexere ketens verhoogt het risico dat er zwakke schakels tussen zitten, het spreekwoord indachtig. De recente problemen met ethyleenoxide zijn een voorbeeld van zo’n “blinde vlek”. Maar helaas zitten er soms ook gewoon enkele rotte appels tussen die vanuit commercieel gewin fraude plegen en daarbij – veelal uit onwetendheid – een probleem van voedselveiligheid creëren waar heel de sector onder lijdt. Onze ketens zijn niet waterdicht en daar zijn we nu en dan door verrast geweest. Maar daardoor is er wel meer aandacht gegaan naar de hele keten en de bewaking van voedselveiligheid.”
Hoe veranderde dat de manier van omgaan met voedselveiligheid?
“Naast de groeiende aandacht van individuele bedrijven en sectoren voor hetgeen in hun aanvoerketens gebeurt, is ook het regelgevend kader gegroeid en een stuk duidelijker geworden. In de nasleep van de dioxinecrisis werd in België het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) opgericht. Dat is in de Belgische context een positieve integratie geweest, waarbij er voordien verschillende controlediensten bestonden die elk actief waren op hun eigen domein.”
Neemt ons land hierin dan een voortrekkersrol?
“Samen met de oprichting van het FAVV heeft ook de introductie van het Belgisch autocontrolesysteem ons land op de wereldkaart gezet op vlak van voedselveiligheid. Zo kunnen Belgische bedrijven – op vrijwillige basis – hun autocontrolesysteem laten valideren volgens door het FAVV goedgekeurde sectorgidsen en -criteria. Dat was toch een unieke evolutie in Europa en we blijven een voortrekkersrol opnemen. Onder invloed van de evoluerende wetgeving en door het toevoegen van nieuwe inzichten worden sectorgidsen regelmatig geactualiseerd.
Een recente evolutie is bijvoorbeeld de toepassing van moderne genetische technieken in de voedingssector zoals whole genome sequencing (WGS). Dat is een game changer waarmee we micro-organismen beter kunnen identificeren om zo aan gerichte brondetectie en geavanceerde oorzaak-gevolg analyse te werken. Deze toegepaste kennis wordt via onze autocontrole gidsen aan bedrijven aangereikt. Zo werken we met Fevia momenteel aan een nieuw hoofdstuk voor de sectorspecifieke autocontrolegidsen om eventuele omgevingspathogenen in een bedrijf nog beter preventief aan te pakken.”
En op Europees vlak?
“Europa heeft ook belangrijke realisaties gedaan met de General Food Law in 2002. Deze verordening en de daaruit volgende toepassing van risicoanalyse, traceerbaarheid en meldingsplicht zijn tot op vandaag ankerpunten voor de voedingsindustrie. In dezelfde context werd ook de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) opgericht. Dit was zeker een stap vooruit, maar er is nog potentieel voor een meer gecoördineerde en éénvormige Europese aanpak van voedselveiligheid.
En parallel zagen we de meer “commerciële normgeving” ontstaan door internationale managementsystemen zoals IFS (International Food Standards), BRC (British Retail Consortium) en FSSC 22000 (Food Safety System Certification). Die standaarden zijn weliswaar niet door de overheid erkend, maar ze hebben zeker hun verdienste doordat ze een ketenbewaking promoten en een duidelijk kader faciliteren tussen klanten en hun leveranciers.”
Toch zijn er nog incidenten, zelfs heel recent. Hoe komt dat?
“Hoe jammer we dat ook kunnen vinden: een nul risico bestaat niet. We moeten beseffen dat de technologische evoluties ervoor zorgen dat we steeds meer kunnen meten. En dus ook steeds meer weten. Maar niet alles is altijd relevant. We mogen ook niet doorslaan naar nultolerantie. Dat onderscheid maken en duidelijk overbrengen is een uitdaging op zich! Ondertussen kan dat ongunstige gevolgen hebben voor de betrokken voedingsbedrijven en het consumentenvertrouwen.”
Kan je een voorbeeld geven?
“In het geval van ethyleenoxide besliste Europa om initieel een nultolerantie te hanteren, in plaats van een unisono-beleid op poten te zetten dat vertrekt vanuit de reële risico’s voor de volksgezondheid. Die gefragmenteerde aanpak zorgde voor verwarring en massale terugroepingen. Onze Belgische overheid nam dan gelukkig het voortouw om die aanpak bij te sturen.”
Welke uitdagingen zie je voor voedingsbedrijven?
“Voedselveiligheid is en blijft een prioriteit van voedingsbedrijven. Maar het moet wel behapbaar blijven, zowel op vlak van de kennis over nieuwe risico’s als qua kosten om het nog betaalbaar te houden. Samenwerken is daarin cruciaal. We zijn ons er doorheen de jaren van bewust geworden dat voedselveiligheid een zaak is van iedereen binnen een bedrijf. Er is dus nood aan een open communicatie en een ware “voedselveiligheidscultuur” binnen organisaties.
Ook buiten bedrijven impliceert samenwerken transparantie, met een beter zicht op de verschillende bevoorradingsketens. In de turbulente tijden van vandaag zal dat geen evidentie zijn. Als er moet overgeschakeld worden naar nieuwe of alternatieve grondstoffen bijvoorbeeld, dan kunnen nieuwe risico’s de kop opsteken en incidenten veroorzaken.”
Tot slot, welke tip(s) zou jij meegeven aan jonge collega’s?
“Het blijft vandaag belangrijk om in alle schakels mee te zijn en mensen te motiveren om voedsel veilig te produceren. Jouw rol als verantwoordelijke voedselveiligheid wordt alsmaar breder en complexer, op vlak van kennis en communicatie. Integriteit is ook een essentieel aspect. Je bent met voeding bezig in een streven om risico’s zo laag mogelijk te houden door ze vooraf goed in te schatten en te voorkomen eerder dan te remediëren.
Persoonlijk heb ik voor verschillende bedrijven gewerkt, maar ik ben me er ook altijd van bewust geweest dat ik voor de sector in zijn geheel werk. En je werkt ook voor miljoenen consumenten, inclusief je eigen familie, kinderen en kleinkinderen: daar haal je ook voldoening uit. En vergeet tenslotte niet dat je zelf ook een consument bent, die onbezorgd - of eerder ontzorgd - wil genieten van lekkere en veilige voeding.”
