Les sources de protéines alternatives et végétales sont tendance. Sans le savoir, le pain à la carotte et les chips de grillons deviendront notre pain quotidien. Une « transition protéique » bien pensée s’inscrit dans une transition plus large vers un système alimentaire plus durable. Varier parmi les différentes sources de protéines doit aussi contribuer à une offre de produits plus variée et équilibrée. De nombreuses entreprises alimentaires y travaillent déjà en misant fort sur l'innovation. Mais comment sauter le pas concrètement ? C’était la question centrale de ‘The Protein Shift’, un séminaire inspirant de Flanders’ FOOD, pôle d’innovation pour l’agroalimentaire. Fevia s’est entretenue à ce sujet avec les innovation managers Ellen Fierens et Bianca Lefevere.
Bonjour Ellen et Bianca : la « transition protéique » est très à la mode ces derniers temps. De quoi s’agit-il exactement ?
Ellen : « La transition protéique représente le passage vers plus de protéines végétales et fait partie de la transition plus large que connaissent les matières premières. La motivation derrière cette transition est double. Il y a la préoccupation pour le climat, d’une part : comment produire de manière durable l’alimentation pour une population mondiale en pleine croissance ? Et de l’autre, il y a l’aspect santé : comment adapter notre régime alimentaire afin d’éviter des maladies de civilisation ? ».
Comment expliquez-vous ces préoccupations ?
Bianca : « La façon dont l’agriculture intensive est pratiquée de nos jours atteint ses limites. Nous allons devoir adapter cette situation puisqu’à l’avenir, elle ne sera pas tenable. Si nous souhaitons réaliser des objectifs climatiques tout en ayant suffisamment de produits alimentaires à disposition, nous devons évoluer vers un système alimentaire totalement durable. Pour ce faire, il faudra tenir compte des ressources alimentaires disponibles et de leurs valeurs nutritives. Nous sommes encore trop attachés aux filières traditionnelles. Par ailleurs, saviez-vous qu’il existe pas mal de filières dont le potentiel n’est pas (ou n’est plus) connu ? Bref, la chaine alimentaire dans sa globalité doit devenir plus durable, en passant de l’agriculture jusqu’à la consommation. L’objectif de notre séminaire était de réunir tous les acteurs de la chaine et les autorités, de les informer de manière objective, et finalement, de les inspirer à l’aide d’exemples concrets sur des manières de faire différentes.
Ellen : « En matière de santé aussi, un certain nombre de signaux au niveau local et global démontrent qu’il faut changer notre manière de faire : l’obésité augmente dans le monde entier, la consommation de viande est en hausse dans certaines parties du monde, et le Belge ne mange toujours pas suffisamment de fruits et de légumes. Le régime alimentaire actuel du consommateur n’est pas équilibré, et nous devons y remédier. Outre les sources de protéines animales, les sources de protéines végétales ont également un rôle important dans un régime alimentaire varié. Soyons clair, cela ne signifie pas que tout le monde doit devenir végétarien, bien au contraire. »
Revenons au séminaire. Quelles sont les grandes questions qui préoccupent nos entreprises ?
Ellen : « En Flandre, nous comptons pas mal d’entreprises qui incorporent déjà de nouvelles sources de protéines dans leurs produits. Lors de notre séminaire, nous avons reçu de nombreuses questions sur la manière de se lancer. L’évolution vers le développement de produits alternatifs effraye beaucoup d’entreprises. Heureusement, la réponse n’était pas compliquée. Vous pouvez notamment développer de nouvelles compositions de produits avec les machines actuelles. La difficulté se trouve surtout dans l’utilisation des bonnes proportions. Le premier défi consiste alors à faire partager les connaissances des différents maillons de la chaine en matière de développement de produits. Ainsi, les fournisseurs d’ingrédients et de viande peuvent unir leurs connaissances sur la composition adéquate et la préparation de la charcuterie par exemple. »
Bianca : « Le deuxième défi est la législation qui n’est pas vraiment actualisée. Pas mal d’ambiguïtés subissent encore en matière de dénomination. Il n’existe par exemple pas encore de définition pour la viande hybride. Comment dénommer un produit dont la viande est à moitié remplacée par des protéines végétales ? De plus, cela complique l’élaboration d’un label alimentaire et la commercialisation pour les entreprises alimentaires.
Nos entreprises, sont-elles de vraies trendsetteuses ou plutôt à la traîne ?
Ellen : « Saviez-vous que la Flandre est douée dans la culture d’insectes ? Avant qu’un produit à base d’insectes est autorisé sur le marché, une entreprise alimentaire doit d’abord introduire un dossier auprès de l’EFSA, l’autorité européenne de sécurité des aliments. Cette procédure est très complexe, fastidieuse et coûteuse. Dans ce cas-ci, la législation constitue également un obstacle. Par conséquent, des opportunités nous passent sous le nez dans notre propre pays et nous exportons les insectes à l’étranger où la transformation y est autorisée.
Bianca : « Dans une étude, Vlaio, l’agence flamande pour l’innovation et l’entreprenariat, a évalué la transition protéique en Flandre. Cette dernière stipule que la Flandre est sur la bonne voie, mais que le plus grand défi est de convaincre en temps utile la Flandre entière de cette transition. Et ce, en vue d’éviter que nos rayons ne soit envahis par des produits importés. Il s’agit d’unir nos forces et de collaborer ensemble à travers toute « une chaine de nouvelles matières premières ».
Quelles sont les nouvelles tendances en matière de transition protéique ?
Bianca : « Dans la transition protéique, la viande in-vitro est celle qu’on attend depuis longtemps. La viande in-vitro est fabriquée à base de cellules souches animales. Ces cellules souches doivent être placées sur une couche nourricière pour se multiplier. Les avancées dans le domaine de la culture de la viande ne viennent pas de l’industrie alimentaire, mais du monde médical. La transplantation d’organe et la culture d’organes humains se font de la même manière que la culture de la viande. Nous pouvons donc apprendre des bonnes pratiques d’autres secteurs. Malheureusement, la viande in-vitro est encore assez coûteuse en raison des couches nourricières sur lesquelles sont cultivées les cellules animales. Nous avons besoin d’un nouveau modèle économique qui souhaite investir dans ce domaine. L’extrapolation est cruciale à cet égard. »
Existe-t-il des alternatives pour la viande in-vitro ?
Ellen : « Lors de notre séminaire, nous avions partagé des informations sur une nouvelle source de protéines intéressante, à savoir la protéine « microbienne ». Dans le domaine du développement durable, cette protéine obtient de très bons résultats puisque sa production ne rejette pas d’émissions de CO2 dites négatives. Lors de la production, le CO2 de l’air est notamment incorporé dans les protéines. A ce stade, cette protéine est principalement utilisée dans l’alimentation animale, mais l’évolution vers l’alimentation humaine arrive à grand pas. »
Bianca : « Avant toute chose, la tendance principale est le nombre de collaborations qui naissent au sein des différents maillons de la chaine alimentaire afin d’échanger des connaissances. La transition protéique contribue à une transition élargie, celle qui s’opère vers un système alimentaire totalement durable. C’est uniquement possible lorsque chaque maillon de la chaine est disposé à participer.
Comment les entreprises alimentaires peuvent-elles se préparer au mieux aux dernières tendances au sein de cette transition protéique ?
Bianca : « Dans la phase de développement, elles doivent tenir compte de deux aspects. Dans un premier temps, au niveau du développement d’un produit hybride par exemple, il s’agit de trouver la composition adéquate des ressources alimentaires, sans négliger le goût. Avec une bonne association de protéines végétales, vous atteindrez le même profil nutritionnel qu’un produit contenant uniquement des protéines animales. Ensuite, il est aussi important de toujours tenir compte de votre groupe cible, les consommateurs. C’est eux qui décideront de choisir votre produit ou pas. C’est pourquoi il est intéressant d’impliquer le consommateur suffisamment tôt durant le développement de votre (nouveau) produit. Nous conseillons également de tenir compte des pays exportateurs, puisque chaque pays a ses propres préférences gustatives. »
Ellen : Les entreprises alimentaires peuvent aussi s’inspirer des projets en cours ou des séminaires. Flanders’ FOOD organise régulièrement des sessions sur l’innovation, pour et par les entreprises alimentaires. Se préparer en tant qu’entreprise alimentaire est la clé. »
Quels sont les outils à leur disposition ?
Bianca : « La plateforme Novelfood de POM West-Vlaanderen et Flanders’ FOOD soutient les entreprises dans la mise sur le marché de nouvelles matières premières. Au sein de cette plateforme, les PME alimentaires peuvent adresser toutes leurs questions relatives à la nouvelle législation européenne Novel Foods qui est entrée en vigueur depuis janvier 2018. Par ailleurs, Flanders’ FOOD se charge également de la mise au point d’une toolbox avec le projet « Codesign Aliment », un trajet d’accompagnement sur le codesign et la cocréation qui s’adresse spécifiquement aux PME. »
Ellen : « Optimeal est un outil flamand qui calcule le bilan entre la valeur nutritive et la durabilité d’un produit. En tant qu’entreprise, vous pouvez ainsi mesurer la progression tant au niveau de la durabilité que de la valeur nutritive de votre produit. »
Y a-t-il déjà des nouveaux produits dans les rayons ?
Ellen : « On trouve déjà un certain nombre de substituts de viande végétaux, qui se démarquent de plus en plus de ceux à base de soja. La variété de ces produits augmente quotidiennement. Les produits hybrides sont encore rare. Si vous aimer les collations croustillantes, il y a la barre à base de grillons ‘Kriket’ ou les chips d’insectes de Torroyal. Si vous n’avez pas encore goûté, on vous le conseille vivement !
Consultez ici l'étude de Vlaio
Lisez ici la vision de Fevia sur un système alimentaire totalement durable